
说真的,一堆人做鱼汤就跟魔怔了似的,非得把汤熬成奶白色,觉得那样才算浓,才叫有营养。扯淡。那不过是脂肪乳化了,跟鲜味本身关系不大。做了十几年菜,我告诉你,真正好的鱼头汤正规股票杠杆平台,汤色是微微发黄的清亮,喝的是鱼肉本身的鲜甜,不是那锅脂肪水。
想做好一锅鱼头汤,挑鱼头就是第一关。花鲢鱼头最好,够大,肉多,胶质也足。拿到鱼头,别急着下锅,处理干净才是根本。鱼鳃,必须一片不留地抠掉,那东西是腥味的主要来源。然后把鱼头对半劈开,看见里面那层黑色的膜没有?用刀背或者指甲把它刮干净,一点都别留。还有个地方很多人不知道,就是鱼嘴往里深处,有两块硬邦邦的牙,我们叫它咽喉齿,也得想办法弄出来,腥。这些都处理好了,这鱼头才算及格。
接下来煎鱼头,锅烧热,是烧到微微冒烟那种热,然后倒点油,用两片老姜把锅底擦一遍,这叫“炼锅”,防粘。把鱼头切面朝下放进去,别动它。听着锅里刺啦刺啦的声音,闻着香味,等个两三分钟,用锅铲轻轻推一下,能动了,再翻面。两面都要煎到金黄,有点焦香的感觉出来。这一步是为了让鱼皮和鱼肉在高温下产生香气,同时也能让鱼肉在后面炖煮的时候不容易散架。
展开剩余42%煎好了,关键一步来了。直接往锅里倒滚烫的开水,必须是刚烧开的水。水量要一次加足,没过鱼头就行。水一冲进去,汤色“哗”地一下就变了,会有点浑浊,但不是那种刻意追求的奶白。这时候把火开大,让它使劲滚个五六分钟。你会看到汤里的杂质和浮沫都出来了,用勺子撇干净。
然后,把整锅鱼和汤,转移到砂锅里。砂锅这东西,保温性好,火力均匀,炖出来的汤味道更醇厚。没有砂锅用深一点的锅也行。扔几片姜,一小段葱白进去。记住,就这两样,别的什么八角、香料,千万别放,那是对鱼最大的不尊重。盖上盖子,转成小火,让它在那咕嘟着,大概半小时吧。你不用管它,就让时间去把鱼的鲜味都逼到汤里去。
时间差不多了,开盖。这时候的汤,闻起来就是一股纯粹的鱼鲜味。最后调味,就一样东西:盐。别早放,早放盐会让鱼肉变老变柴。根据自己的口味加盐,搅匀正规股票杠杆平台,撒上一把葱花或者香菜,齐活。尝一口,汤清味浓,鱼肉嫩滑,这才是鱼头汤该有的样子。什么豆腐、白菜想放也行,不过我个人觉得,第一次做就喝原味的,你才能明白什么叫真正的鲜。
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