
说到麻辣鸡丝股票配资的最新消息,这菜在家做和在外面吃,味道总感觉差口气,其实问题不在于你买的料不对,而是很多细节,没人掰开了揉碎了讲给你听。
做这道菜,得用鸡胸肉,别用鸡腿肉。鸡腿肉虽然嫩,但纤维粗,不好撕成那种细细的丝,口感不对。鸡胸肉买回来,冷水下锅,记住是冷水,这样能把血水慢慢煮出来。锅里扔几片姜,一段葱,再倒点料酒,这些都是基础操作,主要是为了去腥。开大火,等水煮开以后,马上转成小火,让水保持那种微微冒泡但又不剧烈翻滚的状态,行话叫“养熟”。你要是让它在锅里咕嘟咕嘟地猛滚,那出来的肉肯定又干又柴,神仙也救不了。大概就这么养个十五分钟,用筷子在最厚的地方扎一下,拔出来没有血水,那就熟透了。
捞出来之后,这步,不能省。马上把它扔进冰水里,越冰越好。热胀冷缩这个道理都懂吧,鸡肉纤维瞬间收紧,吃起来口感才会紧实带点脆,有嚼劲。你要是把它放那儿自然晾凉,那肉就“懈”了,口感差一大截。等鸡肉彻底凉透了,就可以开始撕了。千万别用刀切,切出来的丝是死的,截面太平滑,挂不住味汁。必须上手撕,顺着鸡肉的纹理来。撕之前可以先用擀面杖或者刀背轻轻把鸡胸肉拍松,撕起来会容易很多,撕出来的丝也能更均匀。麻烦是麻烦了点,但味道是不会骗人的。
展开剩余51%接下来就是这道菜的灵魂,那个调味汁。很多人以为就是酱油辣椒油瞎兑兑,完全不是那么回事。先准备一个碗,里面放上粗细两种辣椒面、一把白芝麻、还有一点花椒粉。油烧热,烧到大概六七成热,就是油面开始有轻微的波纹,有点冒烟但又没大量冒烟的时候。先别急着全泼进去,舀一勺热油,浇在辣椒面上,“刺啦”一声,那香味儿,一下就出来了,这叫“激香”。用勺子搅一搅,等个十几秒,再把剩下的油全倒进去,这样炸出来的辣椒油颜色红亮,又香又不会糊。
光有辣椒油还不够,还得有蒜末,要切得细细的,蒜味才能充分出来。再来点生抽提鲜,一点点香醋解腻增香,我个人喜欢用镇江香醋,味道醇厚。盐和糖也得放,糖不是为了吃出甜味,而是为了中和一下各种味道,让麻辣味更柔和醇厚,放一点点就行,手指捏一小撮就够了。最后,淋上点花椒油,那个麻味才算正宗。你要是能买到好的藤椒油,那味道会更有层次。所有这些料汁在一个碗里搅匀了,可以稍微加两勺刚才煮鸡肉的汤,对,就是那个鸡汤,别浪费了,它能让料汁的味道更融合,也没那么干。
最后一步就是拌,把撕好的鸡丝放进一个大点的盆里,方便施展。你要是喜欢爽口,可以切点黄瓜丝或者芹菜段垫在底下。把调好的味汁淋上去,再撒上一把炒熟的或者油炸的花生米,来点香菜。别着急吃,用筷子从底下往上翻拌,让每一根鸡丝都均匀地沾上料汁。拌匀了以后,最好能让它静置个五分钟,让鸡丝把味道吃进去。
这样搞定的一盘麻辣鸡丝股票配资的最新消息,麻、辣、鲜、香,味道是层层递进的。先是辣椒的香,然后是花椒的麻,最后才是鸡肉本身的鲜和各种调料的复合味道。这才是后厨里做这道菜的逻辑,跟你平时在家里随便拌拌,味道肯定不一样。
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